Cercle Français de Brighton et Hove

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Recettes


Mrs Val Betts

TARTE AU CITRON

Ma dernière recette décrivait une manière élégante de servir le chou-fleur que mon ami, 1'Abbe Roumagne, m'avait transmise. Pour Noel 1959 l'abbé m'a offert « Bonne cuisine et jolis plats » (édition B.P.), collection de recettes qui avaient déjà paru dans « le Pèlerin », hebdomadaire catholique. La tarte au citron qui suit est une adaptation d'une de ces recettes.

Comme vous voyez sur la photo elle est nullement semblable a la tarte qu'on achète chez Marks and Spencer. Si vous aimez la galette des rois qu'on préparée pour vous au mois de Janvier vous vous régalerez parce que la couche de frangipane dans les deux desserts est presque pareille. Et c'est une recette très adaptable parce qu'on peut substituer d'autres fruits, poires, pèches, prunes, abricots, pour les tranches de citron.

 

250 grammes de pate sablée ou brisée

pour la frangipane ®

1 œuf

60 gr de sucre

1 00 gr de poudre d'amandes

pour la couche de citron

3 ou 4 citrons

jus d'un demi citron

300 gr de sucre

300 ml d'eau essence de vanille

zeste râpé d'un citron

 

Chauffez le four a th 6 /200°C. Etalez la pate dans un moule a tarte.
Préparez la frangipane en battant 1'œuf avec le sucre jusqu'a ce qu'il devienne blanc et mousseux. Incorporez le citron, jus et zeste, et le poudre d'amandes.
Mettez la frangipane sur la pate dans la tourtière et faites cuire 25 minutes. Laissez refroidir.
Coupez les citrons en tranches très fines. Mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez-les a 1' ébullition. Retirez les tranches et jetez 1'eau. (Cette procédure n'était pas dans la recette originale. Elle aide a adoucir 1'écorce des citrons) Faites un sirop avec 300gr de sucre et 300 ml d'eau. Ajoutez 1'essence de vanille et les tranches, et laissez cuire tres doucement pendant 15 minutes. II ne faut pas que le sirop devienne trop chaud pendant cette cuisson, sinon 1'écorce des petites rondelles se durciront. Laissez le tout refroidir, enlevez les rondelles et mettez-les de cote. Faites réduire le sirop un peu sans le laisser se caraméliser et glacez la frangipane avec. Disposez les rondelles de citron joliment sur la tarte et reglacez avec le sirop.

® Un peu de la triche.
On peut se servir d'une plaque de four au lieu d'un moule a tarte.
Pour la frangipane, achetez 250 gr de massepain blanc tout fait et étendez-le a un rectangle un peu plus petit que votre rectangle de pate toute faite.

RATIN DE CHOU-FLEUR
Voici une recette qu’on m’a donnée il y a 53 ans! Lorsque j’étais assistante d’anglais au lycée de jeunes filles à Périgueux je me suis liée d’amitié avec le professeur coordinateur d’anglais du collège voisin, un certain Abbé Roumagne. L’abbé et ses collègues aimaient beaucoup la bonne chère et on parlait beaucoup de la nourriture et on sortait dîner ensemble deux ou trois fois par mois. L’abbé a demandé à sa mère de me donner une recette, et la voici exactement comme elle me l’a écrite en novembre 1959, sans température de four et sans quantités.
“Dans un plat allant au four (bien beurré) mettez une couche, soit de riz, soit de purée de pommes de terre, puis un chou-fleur cuit à l’eau bouillante salée. Couvrez de 2 tomates émincées. Mélangez les jaunes de 2 œufs avec du fromage, ajoutez aux blancs battus en neige.. Couvrez le chou-fleur avec.

LES MOULES
Un peu de la triche!

Quand mon mari et moi sommes arrivés à Brighton dans les années 60 nous étions très pauvres (achat de maison, taux d’emprunts logement à 13‰, voiture, meubles). Alors nous descendions quelquefois à la plage ramasser les moules attachées aux jetées. C’est très dangereux – les moules se nourrissent en filtrant l’eau et, dissemblables des humains, adorent l’eau des égouts !
Mais quelle corvée – la préparation des moules! Même pour deux personnes il faut une quantité énorme ( à peu près un kilogramme). Il faut les brosser et les racler sous un filet d’eau. Ensuite, après avoir jeté celles qui sont ouvertes ou celles qui sont très lourdes il faut les ébarber en arrachant les fils noirs, ce qui est plus difficile qu’il n’en a l’air ! Pas étonnant que je triche ! Les moules qu’on achète sont assainies vivantes à l’eau salée pendant quelques jours. Moins de danger. Et puis j’achète des sacs en plastique de moules marinières déjà préparées ou des boites de moules à orles verts congélées. Moins de travail.

Avis important Ces produits sont cuits. Il suffit de les chauffer, autrement elles deviennent caoutchouteuses.
Deuxième avis n’insistez pas trop sur les proportions. Il faut vous avertir que je suis un peu désinvolte quand il s’agit de faire la cuisine.

MARMITE DIEPPOISE [pour 6 personnes]
Ingrédients

  1. 3 poireaux coupées en fines rondelles 2 oignons émincés

  2. 30g de beurre 1 feuille de laurier des brins de persil [ciselés]

  3. 3 brins de thym

  4. 1 tablette de bouillon de poisson 1 verre de vin blanc ou de vermouth

  5. quelques grains de poivre 1 oignon hach

  6. un filet de citron quelques cuillères de crème fraîche

  7. 1 kilo de filets de poisson

  8. 1 sac de moules à la marinière

  9. Un mélange de poisson est préférable, découpé en gros morceaux; sole, limande, brème, merlan, colin, cabillaud, aiglefin, coquilles St-Jacques. Frais ou décongélé.

Faites un fumet de poisson avec l’oignon haché, les herbes, de l’eau, le poivre, la tablette de bouillon et le vin (ce dernier est facultatif). Laissez mijotez 30 minutes à feu doux. Ajoutez le jus de citron.
Pendant ce temps faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les poireaux et les oignons émincés sans coloration. Ajoutez le fumet de poisson en le versant à travers une passoire. Faites pocher le poisson pendant 10 minutes, [mais ajoutes les coquilles St-Jacques juste avant les moules.] Ajoutez les moules et laissez mijoter à feu doux deux ou trois minutes. Ajoutez la crème fraîche à votre goût, vérifiez l’assaisonnement et servez avec des pommes de terre nature, ou en robe de chambre.


MOULES FARCIES

C’est une méthode délicieuse d’employer les moules à orles verts de la Nouvelle-Zélande. Il faut avouer que je n’ai jamais rencontré cette espèce de moules en France. Les Français préfèrent les grosses moules espagnoles. Mais les moules nouvelle-zélandaises sont pratiques, charnues et savoureuses. En plus elles sont recommandées contres les troubles articulatoires ! Ceci dit, quand il est question de santé prenez garde à la quantité de graisse saturée dans quelques-unes des recettes suivantes.

Si c’est pour un plat principal je suggère 6 moules par personne. Les recettes / idées pour les farces qui suivent sont pour deux personnes. Enlevez la coquille supérieure de chaque moule parce qu’on les sert sur leur demi-coquille. Ensuite on les couvre avec la farce. On peut faire griller les moules, mais je préfère les mettre à cuire 5 – 10 minutes dans un four chauffé à 200º [400ºF]
Moules farcies traditionnelles
Pour ceux qui aiment l’ail. Faites un beurre à l’ail en malaxant du beurre mou avec beaucoup de persil ciselé, un peu d’échalote hachée, un filet de jus de citron et de l’ail. Je suggère 3 gousses d’ail pour 30g de beurre. Salez et poivrez si vous voulez. Répartissez ce mélange sur les moules et saupoudrez de chapelure si vous voulez.
Une chapelure vite faite Émiettez une ou deux biscottes dans un sac en plastique avec un rouleau à pâtisserie.
Moules farcies au gruyère
Mixez 50g de pain de mie et 30g de gruyère dans un robot. Ajoutez 30g de beurre fondu et une cuillère à soupe de persil haché. Si le mélange est trop ferme ajoutez de la crème.
Moules farcies aux épinards
Malaxez 25g de Parmésan râpé, 50g d’épinards (décongélés bien sûr) 1 gousse d’ail haché et du zeste de citron râpé. Répartissez ce mélange sur les moules et saupoudrez de chapelure. Parsemez de petits flocons de beurre ou un filet d’huile avant de les enfourner.
Moules farcies aux cerneaux de noix
Faites attention à ce que les noix sont frais. On pourrait les remplacer par des noisettes, ou même des amandes en poudre.
Mixez dans un robot 50g de cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe de crème. 25g de chapelure, 1 gousse d’ail. Vous pouvez remplacer la crème par le fromage frais. Ajoutez du persil et du citron et vérifiez l’assaisonnement.
Répartissez sur les moules, et parsemez de petits flocons de beurre.

SEPTEMBRE – LES CHAMPIGNONS
Au service du Marquis d’Uxelles, François-Pierre de la Varenne, (1615-1678) a publié en 1651 Le cuisinier françois adressé aux chefs de cuisine de la noblesse et de la bourgeoisie.
Dans sa dédicace au Marquis il annonce une rupture avec les plats épicés du Moyen-Âge ; il va révéler « les secrets d’apprester délicatement les Viandes ». (À l’époque « viandes » voulaient dire « aliments »). Il remplace de plus en plus les épices exotiques de l’Orient par les herbes françaises – persil, thym, cerfeuil, sauge, estragon, laurier – et remet les légumes au goût du jour. On trouve des versions de plusieurs de ses plats dans les livres de cuisine modernes ; gâteaux de mille-feuilles, bœuf à la mode, la sauce faite d’une liaison de crème, farine et beurre qu’on nomme aujourd’hui béchamel et la célèbre sauce Duxelles nommée pour son maître.

Trêve d’histoire !

CHAMPIGNONS FARCIS
Pour 4 personnes
500 grammes de grands champignons – agarics champêtres par exemple.
300g de poitrine de poulet crue
2 cuil. à soupe de ciboulettes ciselées
2 brins d’estragon
2 jaunes d’œufs
50g de beurre
sel et poivre
jus de citron

Préchauffez le four à 175° ( 350° F)
Enlevez les pieds des champignons et hachez-les. Ciselez les feuilles d’estragon. Hachez menu les blancs de poulet dans un robot de cuisine. Mélangez poulet, herbes et jaunes d’œufs dans un saladier. Salez, poivrez. Essuyez les champignons dans un torchon mouillé et remplissez avec la farce de poulet. Badigeonnez la surface de la farce avec du beurre fondu. Versez le reste du beurre dans un plat allant au four et posez les champignons dessus. Enfournez pour 25 – 30 minutes en arrosant du beurre de temps en temps. La farce sera légèrement dorée. Servez avec un filet de jus de citron

DUXELLES DE CHAMPIGNONS
(adaptés de livres modernes plutôt que du Cuisinier françois)
250 g de champignons
1 oignon
30g de beurre

Hachez les champignons et l’oignon. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez l’oignon à fondre très doucement dans le beurre sans le laisser prendre couleur. Ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que le liquide (l’eau de végétation) soit évaporé. Dans plusieurs recettes on doit serrer les champignons dans un linge avant la cuisson pour se débarrasser de cette eau, mais il est préférable de conserver toutes les saveurs des champignons. Dans d’autres recettes on peut ajouter du vermouth ou du vin blanc qu’on laisse réduire. Salez et poivrez.
Utilisez dans les farces, (œufs, légumes, poissons) dans les ragoûts, les soupes, sur les toasts.